PANETTONE DE PISTACHO

A massa deverá quadruplicar de volume.
AVISOS:
-É aconselhável fazer a “espiona”, colocando 250 g de massa acabada num jarro de 1 litro para verificar se efetivamente quadruplicou.
-Recomendamos iniciar a massa na segunda velocidade e depois, cerca de ¾ da massa, terminar na primeira velocidade.
-Se a temperatura da primeira massa for superior a 28°C, será necessário reduzir os primeiros tempos de fermentação.
-Se utilizar misturadores do tipo “espiral” ou “planetário com gancho”, terá necessariamente de reduzir a quantidade de água prevista na primeira mistura, passando de 2.400 para 2.300 gramas.
GANACHE DE PISTACHO
INGREDIENTES
JOYPASTE PISTACHE 100% g 1200
ÁGUA – FERVENDO 1000 g
PREPARAÇÃO
-Misture o JOYPASTE 100% PISTACHIO com água a ferver
-Cubra com película aderente e deixe à temperatura ambiente durante a noite
SEGUNDA MASSA
INGREDIENTES
DOLCE FORNO MAESTRO g 3500
ÁGUA – T° AMBIENTE 400 g
GEMA – T° QUARTO 1500 g
MANTEIGA 82% M.G. – CREMOSO g 1400
AÇÚCAR GRANULADO 800 g
SAL 110g
MEL 500g
GRÃOS DE PISTACHO – TORRADOS 2500 g
PREPARAÇÃO
-Na manhã seguinte a massa deverá ficar ligeiramente arredondada.
-Adicionar à massa da noite as quantidades necessárias de DOLCE FORNO MAESTRO com água e amassar durante 5-10 minutos.
-Depois de absorvidos os ingredientes, adicione o açúcar, o sal e uma parte da gema.
-De seguida, adicione duas vezes a restante gema e continue a amassar.
-Misture o mel com a manteiga amolecida e junte à massa duas ou três vezes.
-Adicione o ganache de pistácio (feito na noite anterior) 4 vezes.
-Por fim adicione o grão de pistácio torrado.
-Coloque a massa numa câmara de fermentação a 28-30°C durante aproximadamente uma hora.
– Divida a massa pelos tamanhos desejados, enrole e coloque em tabuleiros ou tabuleiros e deixe repousar mais 10-15 minutos a 28-30 °C.
-Enrole novamente e coloque nas formas de papel adequadas.
-Colocar na célula de levedação a 28-30°C com humidade relativa de aproximadamente 70-80% durante 3-4 horas, até que o topo da massa atinja aproximadamente 1 cm da forma, caso a célula não possua humidificador; coberta com folhas de plástico.
VIDROS
INGREDIENTES
COVERDECOR PISTACHIO Q.B.
PREPARAÇÃO
-Aquecer o COVERDECOR PISTACHIO a 50°C.
RECHEIO DE PISTACHO
INGREDIENTES
CHOCOCREME PISTACHE Q.B.
COMPOSIÇÃO FINAL
-Após a fermentação, deixe o panetone exposto ao ar ambiente durante 20-25 minutos para que se forme uma película à superfície.
-Com uma faca afiada, faça duas incisões superficiais formando uma cruz (os cortes a fazer na superfície do panetone não devem ser muito profundos e são necessários para que o produto acabado adquira o seu formato característico e tradicional).
-Corte as quatro extremidades por baixo da pele e coloque uma pequena noz de manteiga fria no centro do panetone.
-Cozinhe a 165-185°C durante tempos variáveis ​​dependendo do peso (cerca de 35-40 minutos para panetone de 500 gramas, 50-60 minutos para panetone de 1000 gramas), até atingir 93-94°C no centro.
-Ao sair do forno, vire o panetone ao contrário, utilizando os viradores de panetone adequados.
– O panetone acabado de cozer deve ser deixado arrefecer de cabeça para baixo durante 8 a 10 horas antes de ser embalado em sacos de moplefan.
-Cobrir com COVERDECOR PISTACCHIO e cobrir com DOBLA VERDI CURLS e pistacho inteiro. Ver menos